Kuchnia i nauka

Mistrzowie kuchni rzadko analizują potrawy pod względem chemicznym, a przecież są one złożonymi związkami, które podlegają prostym prawom chemii. Autor dzieli się z czytelnikami wiedzą mającą zastosowanie w praktycznych przepisach kulinarnych, przekazywanych przez matki córkom, przez szefów kuchni ich następcom. Bo jak twierdzi sam mistrz, „związki chemiczne, które znajdują się w potrawie w śladowej ilości, odgrywają rolę błyskotliwego solisty w wielkim koncercie smaków”.