Strona główna / Kulinaria / Poznaj nowe smaki. Mieszanki przyprawowe

Aktualności

13.09.2019

Spotkanie z Rafałem Grupińskim w Poznaniu

W czwartek 19 września o godz. 18.00 zapraszamy do Fundacji Malta (ul. Ratajczaka 44 w Poznaniu) na spotkanie z Rafałem Grupińskim, autorem książki "Polityka i kultura".

Wywiady

11.07.2019

"Mówimy o trylogii, na którą należy patrzeć całościowo"

Zapraszamy do przeczytania wywiadu z Piotrem Borlikiem, autorem książek "Boska proporcja", "Materiał ludzki" i "Białe kłamstwa".

Posłuchaj i zobacz

24.07.2019

Narodziny faszyzmu oczami zwykłych ludzi

Zapraszamy do obejrzenia nagrania zapowiadającego książkę "Wakacje w Trzeciej Rzeszy. Narodziny faszyzmu oczami zwykłych ludzi" Julii  Boyd.

Bestsellery

TOP 20

  1. Jej drugie życie Manula Kalicka
  2. Nie mam więcej pytań Gillian McAllister
  3. Wakacje w Trzeciej Rzeszy. Narodziny faszyzmu oczami zwykłych ludzi Julia Boyd

Fotogaleria

więcej »

Poznaj nowe smaki. Mieszanki przyprawowe

Hanna Szymanderska

MIESZANKI PRZYPRAWOWE

Na całym świecie używa się mieszanek przyprawowych jako dodatku do potraw; są więc gotowe mieszanki do zup, sosów, ryb, owoców morza, drobiu, warzyw, ziemniaków, jaj, sosów itp. Różnią się między sobą postacią i składnikami - część z nich to pasty, przyrządzane ze świeżych produktów (papryka, czosnek, cebula) z dodatkiem ziół, korzeni, często soku z cytryny lub octu winnego i oliwy, inne to proszki sporządzone z suszonych i mielonych ziół i korzeni. Tak jest z przyprawą shichimi togarashi - Siedem smaków (lub Siedem przypraw) - japońską, sprzedawaną w postaci granulek. Mieszanka ta używana jest do zup, klusek i mięs pieczonych na rożnie. Oryginalny aromat nadają jej suszone skórki mandarynek i szkarłatnica, a lekko ostry smak - mielone chili. W jej skład (w różnych proporcjach w zależności od producenta) wchodzą m.in. nasiona sezamu, nori (kawałki suszonego glonu szkarłatnicy), nasiona maku, skórka mandarynki. Inną znaną indonezyjską mieszanką przyprawową jest sambal oelek. Głównym jej składnikiem są upieczone czerwone papryczki chili, zmielone z solą i brązowym cukrem. Wyprodukowano wiele odmian sambale, dodając do podstawowej wersji cebulę, czosnek, orzeszki bankul, koncentrat z owoców tamaryndowca, olej, cytrynę indyjską, mleko kokosowe, zmieloną alpinię itp. Bardzo znana jest przyprawa chili - ostra, pikantna mieszanka suszonych papryk chili, kminku, oregano, czosnku, kolendry i goździków - o uniwersalnym zastosowaniu do gulaszy, zup, sosów, potraw z jaj, zapiekanek z ryżu, fasoli, a także do past i sałatek z awokado. Mniej popularna jest przyprawa zwana chińską solą, która ostatnio pojawia się w sklepach z orientalną żywnością. Chińską sól pieprzową można zrobić samemu w domu - należy na gorącej patelni przez 2-3 min prażyć, stale mieszając, 1,5 łyżki ziarenek pieprzu chińskiego (syczuańskiego), potem zemleć go, dokładnie wymieszać z 1,25 łyżeczki soli i ponownie uprażyć na gorącej patelni, mieszając i uważając, aby sól nie zmieniła koloru. Po ostudzeniu przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Jedną z najpopularniejszych mieszanek aromatycznych jest bouquet garni, czyli aromatyczny bukiet. Typowy bukiet składa się z kilku listków zielonej pietruszki, gałązki tymianku i listka laurowego. Wielcy smakosze przygotowują go na ogół według własnych przepisów, dodając ponadto gałązki macierzanki lub majeranku, liście selera lub lubczyku, a także skórkę pomarańczową lub cytrynową, czosnek, cynamon, kwiat muszkatołowy, paprykę itp. Najczęściej cały bukiet wkłada się do woreczka z gazy, umieszcza w rondlu z gotowaną potrawą (rosołem, zupą, gulaszem, sosem), a w momencie podawania na stół - woreczek się usuwa. Innym rodzajem aromatycznego bukietu jest wyszukana, delikatna mieszanka, składająca się z liści pietruszki, szczawiu, szczypiorku i estragonu.
Wśród francuskich mieszanek ziołowych słynna jest fines herbes - pietruszka, estragon, trybula, szczypiorek - drobno posiekane świeże zioła, ale także suszone, mocno roztarte - używane do zup, sosów, omletów, pieczeni wieprzowej, baraniej, potraw z dziczyzny i podrobów, a wśród korzennych- quatre epices (cztery korzenie lub cztery przyprawy). Jej twórcą był prawdopodobnie wielki francuski smakosz i gastronom polskiego pochodzenia - Ali-Bab-Babiński. A oto jego przepis na tę mieszankę:
70 g białego mielonego pieprzu, 17 g mielonego imbiru, 8,5 g mielonej gałki muszkatołowej, 4,5 g mielonych goździków.
Wbrew nazwie do tej mieszanki często dodaje się cynamon i ziele angielskie. Przyprawy używa się do pasztetów, sosów, gulaszy i wielu potraw z duszonego mięsa.
Niezwykle modną mieszanką jest francuskie aromatyczne połączenie korzeni i ziół noszące nazwę melange classique. W jej skład wchodzą zmielone: liście laurowe, suszony tymianek, majeranek, rozmaryn, nasiona kolendry, a także pieprz cayenne, biały pieprz, goździki i gałka muszkatołowa. Używana jest do zup, sosów, potraw z mięsa, drobiu, ryb i warzyw.
Ostatnio w sklepach pojawia się coraz więcej wysoko wyspecjalizowanych mieszanek, ale ponieważ pojawiają się one szybciej niż drukuje się książeczka, aktualnych informacji należy szukać raczej w popularnej prasie. Tutaj podaję przepisy na mieszanki, które już na dobre zadomowiły się w Polsce.

Oto najczęstsze składy gotowych mieszanek:
  • do pasztetów - pieprz, gałka, goździki, imbir, pory, jałowiec, kwiat muszkatołowy, bouqet garni,
  • do pierników - goździki, cynamon, badian, imbir, skórka pomarańczowa, anyż,
  • do gulaszy - papryka, pieprz, ziele angielskie, kminek, cebula,
  • do drobiu - tymianek, majeranek, rozmaryn, szałwia, cząber, bazylia,
  • do ryb - listki laurowe, biały pieprz, imbir, ziele angielskie, cebula, kolendra, papryka ostra lub pieprz kajeński, gorczyca, koper włoski, pietruszka.